Cosa è la celiachia?
Un problema, quello della celiachia, ormai sempre più sulla bocca di tutti, eppure ancora oggi dai contorni sfumati, così poco conosciuto.
Può manifestarsi in individui di tutte le età a partire dallo svezzamento; studi scientifici ci dicono però che tende a colpire principalmente le donne. Oggi la celiachia colpisce infatti circa l’1% della popolazione nazionale, ma sono ancora molte le diagnosi che mancano all’appello e dunque le persone che non sanno di esserne affette. La sua incidenza è ancora pericolosamente sottostimata.
Spesso erroneamente confusa con una semplice l’intolleranza al glutine, la celiachia è una vera e propria malattia da malassorbimento, una malattia dell’apparato digerente che danneggia l’intestino tenue interferendo con l’assorbimento dei nutrienti presenti negli alimenti. Nei soggetti che ne sono affetti l’ingestione degli alimenti contenenti glutine (presente in avena, frumento, farro, grano Khorasan (Kamut), orzo, segale etc.) scatena una infiammazione cronica dell’intestino tenue che porta alla atrofia dei villi intestinali.
L’esposizione alla gliadina (proteina del glutine) è la causa della reazione infiammatoria: ciò porta ad una progressiva riduzione dei villi (responsabili dell’assorbimento delle sostanze nutritive) che rivestono l’intestino tenue fino alla loro completa scomparsa. Questo interferisce con l’assorbimento delle sostanze nutritive.
Ecco perché definita malattia da malassorbimento: la mucosa è meno capace di assorbire i nutrienti, i minerali, le vitamine liposolubili (A, D, E, K), il calcio fondamentale per la salute delle ossa; le conseguenze dannose per l’organismo sono molteplici, derivanti ciascuna di esse dal mancato assorbimento dei nutrienti e vitamine.
La celiachia, se non trattata, può portare a complicanze spesso drammatiche quali il linfoma intestinale.
Fondamentale ed essenziale allora diventa correggere e curare la causa e non l’effetto.
Una dieta del tutto priva di glutine è l’unica “terapia” ad oggi disponibile contro la celiachia, che possa garantire al celiaco un perfetto stato di salute.
Ma che significa davvero dieta senza glutine?
Certamente 20 anni fa il panorama gastronomico di un soggetto affetto da celiachia era particolarmente ristretto e a tratti deprimente. Ricordo che una amica affetta da celiachia al ristorante era solita ordinare sempre e solo patate fritte, unico alimento del quale si sentiva sicura.
La scarsa conoscenza della patologia mista alla paura di una contaminazione rendeva la vita di questi soggetti molto limitata. Oggi fortunatamente però non è più così.
Il mercato si è svegliato e i numeri lo dimostrano. I prodotti privi di glutine oggi sono estremamente vari e di ottima qualità, le farine sono state migliorate e la qualità dei prodotti finiti lo conferma.
Un mercato, quello dei prodotti gluten free, in continua crescita: dalle farine ai cereali per la colazione, dalla pasta ai prodotti da forno, dalla gastronomia ai dolci. Al supermercato si trova di tutto e molti sono i marchi oggi specializzati in prodotti privi di glutine. Ci si è concentrati soprattutto sul gusto e la consistenza dei prodotti che ormai hanno raggiunto una qualità tale da non far percepire quasi la differenza.
Lo confermano i dati: negli ultimi anni sono aumentati i locali specializzati nei prodotti da forno senza glutine.
E’ l’AIC, Associazione Italiana Ciliachia, che da 20 anni si occupa di informare e tutelare il celiaco in quanti più aspetti possibile. Con le sue sedi sparse in tutta Italia i suoi volontari offrono supporto ed informazioni a chi ne soffre e anche alle famiglie.
Nasce con lo scopo di fornire una guida ai soggetti affetti da questa malattia, e far conoscere le problematiche connesse a quest’ultima anche alla società al fine di migliorare la qualità di vita; sensibilizzare la comunità e così creare un mondo in cui la celiachia non costituisca più una penalizzazione nella vita privata, nel lavoro ed in ogni altro contesto sociale.
Due i progetti più importanti che negli ultimi anni AIC ha messo in campo: “Alimentazione fuori casa” e “In fuga dal glutine”.
Il progetto “Alimentazione Fuori Casa”è da anni finalizzato a informare, formare e monitorare le attività ristorative aderenti. Nasce dalla esigenza di formare eccellenze tra tutti i ristoratori “informati” sulla celiachia affinché possano anche offrire un servizio che proponga l’equiparazione dei gusti e la chiarezza del menu. La certificazione AIC viene rilasciata quindi solo a quei locali all’interno dei quali è possibile trovare anche un menu gluten free, senza rischio di contaminazione.
L’associazione si occupa inoltre di informare e formare i ristoratori affinché siano nelle condizioni di poter svolgere il loro lavoro garantendo al contempo la sicurezza del cliente affetto da celiachia. Alla informazione e formazione segue poi nel tempo un monitoraggio costante a garanzia della salute del cliente. L’AIC infatti controlla periodicamente per verificare la corretta applicazione delle regole stabilite dal progetto e aiutare gli esercenti a risolvere eventuali problematiche.
L’informazione diventa quindi fondamentale in un processo che mira a scardinare quelle false credenze secondo cui risulterebbe economicamente sconveniente adeguare le attrezzature e il lavoro del personale per offrire anche una cucina gluten free.
L’impresa sociale Spiga Barrata Service (SBS) mette a disposizione della comunità servizi innovativi di utilità sociale a beneficio del celiaco, relazionandosi con le aziende del settore alimentare dalla produzione alla distribuzione e ristorazione.
SBS (licenziataria del marchio Spiga Barrata Service) è sinonimo di garanzia e sicurezza per il celiaco.
Sono circa 220 le attività ristorative in Sicilia ad aver aderito al progetto e aver ottenuto la certificazione AIC, un numero esiguo se si pensa alla quantità di ristoranti presenti nella regione.
La certificazione AIC, contrariamente a quanto si pensi, allora può solo costituire un valore aggiunto ad ogni ristorante. Con pochi accorgimenti si consente anche a chi soffre di celiachia di godere del piacere di un pasto fuori casa serenamente.
Recentemente è nato il progetto “In fuga dal glutine”, creato per ridurre il disagio del bambino celiaco nel contesto scolastico. Eh già perché le feste di compleanno, le gite fuori porta o anche la semplice merenda in classe non dovrebbero rappresentare per chi soffre di questa patologia una occasione di disagio o addirittura di esclusione, bensì una opportunità per socializzare e far conoscere anche l’alimentazione priva di glutine.
Anche questo è un progetto gratuito che prevede un corso di formazione seguito dalla consegna di materiale operativo AIC: è infatti fondamentale conoscere i cibi vietati, quelli permessi, ma particolare attenzione va rivolta nella scelta degli alimenti di uso corrente che potrebbero essere a rischio di contaminazione.