croissant sfogliati al burro

I croissant sfogliati al burro, perfetti per la colazione, sono tra i dolci più buoni e amati in tutto il mondo.  Facili da preparare in casa, richiedono però molta pazienza e lunghi tempi di lievitazione. Il risultato finale in compenso vi ripagherà! Non potrete più farne a meno…

I croissant sfogliati prevedono la tecnica di sfogliatura tipica appunto della pasta sfoglia: per questo motivo fate molta attenzione alla lavorazione e tiraggio della sfoglia.

Potete farcirli a piacimento: creme al cioccolato, marmellate, miele…

Procedimento:

1. ammorbidite i 290 gr di burro e lavorateli con un cucchiaio colmo di farina, dategli la forma di un panetto e riponetelo in frigorifero;
2. Unite tutti gli ingredienti in una planetaria: la farina con l’acqua, lo zucchero, il lievito disciolto in poca acqua tiepida. Impastate per una decina di minuti, quindi aggiungete il sale e il burro (25 gr) e continuate a impastare per altri 10 min, fin quando l’impasto diventa elastico (in alternativa alla planetaria si può impastare a mano).
3. Avvolgete l’impasto in una pellicola e riponetelo in frigorifero per 6 ore circa a 4-5° C.
4. Trascorso il tempo di lievitazione dell’impasto, tirate fuori il panetto di burro freddo dal frigorifero, spolveratelo bene di farina e copritelo tra due fogli di pellicola, battetelo con il mattarello fino ad appiattirlo ad una altezza di 1-2 cm, quindi riponetelo di nuovo in frigorifero.
5. Prendete l’impasto lievitato dal frigorifero, posatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e sgonfiatelo bene, per fare uscire i gas di lievitazione. Stendetelo con il mattarello dandogli una forma rettangolare di circa 1 cm di altezza, posizionatevi al di sopra il panetto di burro estratto dal frigorifero e ricopritelo con i lembi dell’impasto steso.
6. Stendete tutto con il mattarello, adottando il procedimento classico della pasta sfoglia **, facendo 3 o 4 giri (l’impasto per croissant, tra un giro e l’altro, richiede relativi periodi di riposo in frigorifero). Quindi riponetelo in frigo a riposare.
7. Tirate fuori il panetto dal frigorifero e stendetelo con il mattarello in un rettangolo lungo e stretto, alto 7-8 mm circa, tagliate dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato (andrà benissimo anche la rotella della pizza) che abbiano una base di 8 o 10 cm.
8. Formate i croissant arrotolando i triangoli partendo dalla base e facendo aderire la punta degli stessi al centro del rotolo nella parte anteriore e sotto il cornetto, per evitare che si sollevi durante la lievitazione e cottura. Curvate leggermente le punte laterali in modo da dare la tipica forma a mezzaluna.
9. Se desiderate farcirli prima della cottura disponete alla base del vostro triangolo un cucchiaino di crema (o qualunque cosa preferiate), facendo attenzione a metterlo nel centro per non rischiare che in cottura fuoriesca.
10. Posizionate i croissant sulla placca coperta di carta forno e lasciateli lievitare 2-3 ore a una temperatura di circa 20°C (dentro il forno con la sola luce accesa).
11. Spennellateli con l’uovo sbattuto e spolverateli con zucchero semolato.
12. Infornateli in forno statico a 220°C per 5-6 min; quindi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite fino a cottura completa per altri 10 min circa. Il colore del croissant dovrà essere biondo scuro.

** Procedimento per la pasta sfoglia: battete il panetto e l’impasto con il mattarello in modo da abbassarne lo spessore e quando l’impasto si sarà sigillato bene, cominciate a tirare la sfoglia. Stendete la pasta in una striscia lunga e regolare dello spessore di 1 cm, facendo attenzione a non far fuoriuscire il burro. Ripiegate la striscia in 4 parti, portando le due estremità al centro e poi richiudendola su se stessa. Ruotate di 90° e stendetelo nuovamente in una striscia lunga e spessa 1 cm. Ripiegatela come prima e riponetela in frigo per 20 min. L’operazione di tiraggio viene definita “giro”. La pasta sfoglia (classica) prevede 6 giri e 3 intervalli di riposo di 20 minuti ogni due giri.